Mi dulce Córdoba
La costumbre dulcera de Córdoba puede provenir de su
realidad precolombina. Los nativos generalizados como “Henias” o de los
algarrobales vivían varios meses al año del fruto de la algarroba, el mistol y
otros frutos dulces, lo que el español adopta por necesidad. Incluso hay
registros de la época de Sobremonte que dicen: “Los cordobeses son extraños,
pues hasta la lechuga la comen con azucar…” esto lo tenemos en “Contextualizar
Córdoba” de Gabriela Closa y Silvia Villegas
No por nada nuestra empanada es la DULCE , y la bebida el
FERNET, este último nacido quizás en Francia, o Checoslovaquia, va a ser una
receta que Bernardino Branca le copie a su mujer y la mejore. En
sociedad familiar (Fratelli) , va a dar a conocer el Fernet Fratelli Branca, el
más popular. Lo que nunca se imaginó Bernardino es que en la Argentina venda la mitad
de su producción y que dentro del país, con fábrica en Parque de los Patricios
(CABA), se vendan un 36 % en la provincia de Buenos Aires y CABA y un 32% en
Córdoba, recordemos que en las primeras viven 14 millones de habitantes, y en
Córdoba solo 3,5 millones…
Recordemos que FERNET significa
Hierro Oxidado o algo así, y su función era digestiva o como simple aperitivo
de 42° de alcohol. La mezcla con la Coca Cola es esencial para el éxito de esta bebida.
Volviendo
a lo Colonial: Comidas “Olla podrida” (puchero) “…cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de
tocino magro y también… palomas, perdices y zorzales, salomo de puerco,
longaniza, salchichas, liebre y morcilla, todo esto ha de ser asado primero. En
otro vasija ha de cocinar cecina, lenguas de vaca y puerco, orejas y
salchichones, del caldo de ambas ollas echarás
una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerba
buena”.
Un problema que preocupaba continuamente a los pobladores de
la ciudad era el de la obtención de la cotidiana subsistencia, por ello los
productos y artículos básicos de alimentación como el trigo, maíz, frijoles,
sal, harina, pan, yerba y tabaco eran objeto de especial consideración hasta
por parte del Cabildo.
La dieta de los
pobladores de las primeras ciudades fundadas por los españoles resultaba de una
mixtura entre el aporte español y los productos que podían obtenerse del suelo
americano. El trigo y carne de vaca de Europa y nativos como el mate y el
chocolate, la chicha, aloja, etc. El consumo frecuente de estas bebidas era
interpretado como un trastorno de la voluntad,…, en definitiva, como una
subordinación del individuo a ellos, de ahí que el mate fuera en un primer
momento resistido por los europeos que lo veían como un vicio[1].
El español en estas tierras se resistió a acostumbrarse al
maíz, porque pensaban que sólo servía para alimentar a los animales; la papa,
en cambio, no sólo entró a formar parte de las viandas cotidianas sino que el
chuño servía para la elaboración de una crema suave aromatizada con vainilla
que se usaba como alimento de bebés y de mayores, ya que permitía tanto
sustituir la lactancia como alimentar a quienes habían perdido sus piezas
dentarias. Otros productos del “menú” prehispánico que fueron apropiados por los españoles fueron el
zapallo, porotos, tomates, batatas, y pimientos, también es importante recordar
que el tabaco es un producto americano incorporado rápidamente a las costumbres
europeas.
La cocina del siglo XVII se compuso, principalmente, de
puchero y asado. El primero como plato cotidiano, combina la carne hervida con
maíz (choclo), papas, batatas, zapallo; el segundo sólo es carne bovina a la
parrilla y como comida infantil la mazamorra.
Desde la segunda mitad del
siglo XVII la comida criolla fue “carne con algo”, y si no había carne
“no había comida”. La “carne” es sólo la
bovina: pollo y pescado, no “son carnes”, mientras que el cerdo y el cordero
son “carnes sustitutas” de consumo ocasional. (Ideal para europeos)
La matanza se hacía ciertos días y la venta era efectuada en
la plaza pública.
Las leyes de los Reinos de las Indias ordenaban para las
nuevas ciudades americanas “que los solares para carnicerías pescaderías,
tenerías y otras oficinas que causan inmundicias y mal olor se procuren poner
hacia el río o mar, para que mayor limpieza y sanidad se conserven las
ciudades”.
Dentro de los postres, no podían faltar los dulces, hechos con
los frutos de los árboles que abundaban en los solares como naranjos o
higueras. El vino fue otro producto elaborado no solo para chuparse sino que
además se lo consideraba una medicina.
[1] , Tal como lo
expresa Hernando Arias de Saavedra que a fines del siglo XVI, decía “me dice
presagio el corazón que esta yerba será la ruina de vuestra nación...”. Similar
es el pensamiento del Padre Diego de
Torres que en la carta del 6 de junio de 1610 señala que en la gobernación
del Paraguay hay que combatir dos vicios “perjudicialísimos” fumar y tomar
aquella maldita yerba diluida en agua
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